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Recette de flemmard pour ceux qui ont envie de faire leur propre foie gras :
Vous achetez un beau foie gras déveiné, ca évite les erreurs et de le rendre en bouillie pour les premières fois.
Vous séparez délicatement en gros morceaux les parties du foie.
Vous prenez du papier cellophane (Film plastique alimentaire) assez grand pour former une balotine avec le foie dedans sur le quels vous venez tourner quelques tours de moulin à poivre. Juste un peu, pas trop.
Vous disposez ensuite vos morceaux dessus le film plastique, puis une fois en place, vous venez recouvrir de fleur de sel (Camargue ou Guerande, vous faites pas les fils de pute à acheter du sel de l'autre bout du monde), de quelques tours de moulin à poivre, vous venez y déverser quelques centilitres d'Armagnac ou Cognac en fonction de votre goût.
Je vous recommande, mais c'est optionnel, de soupoudrer 1g de 4 épices, qui viendra se marier avec l'alcool, et apporter une longueur en bouche INCROYABLE.
Vous venez fermer le tout dans le film pour former la balotine, vous serrez bien et vous venez percer sur un côté de tout petit trou (cure dent) cette balotine.
Vous pouvez ensuite reprendre du film plastique et reformer une deuxième couche, avec moins de trou dans celle çi, toujours du même côté les trous.
Vous rajouter ensuite une 3em couche, puis une 4em sans percer.
Les trous vont servir au moment de disposer le foie gras dans la cocotte en fonte à faire remonter le gras du foie gras, et il s'enlèvera facilement au moment du démoulage.
Vous prenez donc une cocotte en fonte de mamie, vous remplissez d'eau, vous faites bouillir le tout.
Une fois à ébulition, vous allez mettre une cale au fond d'un côté de la cocotte, pour surélever le foie gras du côté ou vous avez percé les trous. Le gras étant plus léger, il va remonter à cet endroit.
Vous coupez le feu une fois à ébulition et la cale en place, et vous allez disposer votre foie gras dedans. Vous vous assurez qu'il ne flotte pas en rajoutant une cuillère en métal ou autre par dessus.
Vous laissez dans l'eau chaude 10 à 14 minutes suivant votre préférence et la taille du foie. Pour ma part je dépasse rarement les 12 minutes.
Vous sortez ensuite votre foie gras, le disposez DANS SA BALOTINE sur un plat que vous laissez refoidir à la fenêtre. Attention tout de même à ne pas faire geler le foie gras si les températures sont négative.
Une fois refroidis, vous le laissez tel quel au frigo 3 jours minimum, le temps que tout les arômes travail bien.
Vous avez à présent un foie gras parfait qui fera la fierté de belle maman.
Souvent il y a une sorte d'amertume légère qui ressort du foie gras maison. Du miens et de celui des autres que j'ai pu gouter, je n'ai toujours pas encore trouvé ce qui rend ça.
Tu peux ajouter du sucre (perso cassonade) ça annile le côté amer..
Entre 2 et 4 g par kilos de foie
Je test un nouveau protocole
Trempage 1 jour au frigo dans 5 cl de cognac avec sel et poivre.
Ça part au four 170 degrés pdt 5 mn
Et je les mets en terrine puis je presse avec une grosse conserve direction frigo.
Normalement c'est foie filmé à mort et je les jettent dans une marmite d'eau bouillante, je coupe, je couvre.
Après refroidissement total ça part au frigo
2 jours après c'est prêt.
Tjrs parfait (mais faut du bon produit) comme j'habite le Gers, j'ai un top dealer
Ben quoi il était pas bien le protocole ?! (pour ceux qui ont la ref... indice : le cancer) Putain envoie les photos à la sortie du four steuplé
10g/kg
Sinon les 170, c'est pas le foie dans une terrine, c'est juste après l'avoir deveiné donc il est bien ouvert /éclaté
Ok, c'est mystérieux cette histoire, ensuite t'en fais quoi ? Il est sur un plateau ? Il sèche pas ? Tu le remets en ballotin ? Si tu veux sublimer ton foie gras tu peux ajouter un sucre pas trop caramélisé 4g/kilo. Ça va booster les arômes. Alcool c'est marinade moins de 24h pour ma part, 6cl/kg de plusieurs alcools, un petit vin blanc moelleux et un porto s'associent très bien. Pas de poivre, le parfum tourne et ajoute des arômes mal venus. (Subjectivement vôtre)
jamais eu , t'as essayé de gratter le dessus du foie au couteau ? t'as comme une pellicule fine ( le brillant quoi)
Hé bé il est bien bon !
J'avais peur du goût avec le cognac car ça se sent (odeur)mais le goût est assez subtil.
Ya pas que du gris ou du noir
T'as du blanc des baies rose etc
Donc pas du tout la même puissance
Je le fais au Muscat de Frontignan, sel/poivre et mi-cuit en ballotin au bain-marie. Une tuerie chaque année.
J'innove cette année avec du cognac.
Normalement je le fais uniquement sel /poivre
Bien filmé à bloc, je le jette dans une marmite d'eau bouillante et je coupe le feu. Je couvre et le matin je mets au frigo.
Un must
Parole de gersois
