Ramen essais divers
- Le premier bouillon de parures de boeuf & la dose de légumes, boeuf bleu en fines tranches....rien de traditionnel mais j'adore çà.
- Le second bouillon de carcasses de volailles, filet de poulet sous-vidé et basse t°, boulettes de poulet (blanc, Mirin, sésame toréfié, ail, sake) et oignons jeunes.
Je fais le tare maison pour assaisonner (poireau, algue, miri, sauce soja, gigembre, gousse d'ail entière, sake, sel, sucre).
Les bouillons c'est hélas du vite fait avec un coup de pouce de pâte à bouillon en coup de pouce, sinon mon appart est humide 3j si je fais un bouillon de 20h...sinon ça serait fait.
Au final ça à quand même du goût !
Tu pourrais expliquer plus en détail la marche à suivre, j'ai bien envie de tester.
Sinon il faudra que tu viennes m'en faire !
@Japhet: Un ramen c'est japonais et la Tsingtao c'est chinois, t'es à deux doigts de l'amalgame Japhet !
@lemaurinois: Alors la base épicée, le Tare, c'est un blanc de poireau, 1 gros morceau de gingembre tranché, 1 tête d'ail entière coupée en 2, des shitaké, du mirin, du saké culinaire, des algues, sucre, sel.
A bouillir 1 heure, puis tu extrait le jus en écrasant le tout au chinois. Ce jus tu t'en sers pour épicer ton ramen, perso je le congèle dans des bacs à glaçon pour mieux doser et le conserver.
Parfois j'ajoutee du gochigaru, épice coréenne très rouge, ça épice le truc.
Le bouillon est ici un bouillon simple de viande, rien de traditionnel. un vrai bouillon à Ramen c'est genre 60h, avec des os ect...pas le temps ni surtout l'espace pour le faire.
Après les légumes (photo 2) je les passe 1' dans l'eau bouillante. Qu'ils restent croquants.
L'oeuf, c'est 6 minutes dans de l'eau salée, tu DOIS couper la cuisson dans de l'eau blindée de glaçons.
Tu le pelles 20 minutes après l'avoir laissé dans la flotte, puis dans plongé dans un mix sauce soja/mirin/saké/gingembre/ail. Une fois noyés dedans ca se conserve jusque 7j au frigo.
Je conseille perso de les faire la veille, c'est meilleur.
Pâtes non maison, fraîches idéalement, en supermarché asiat.
Viande selon les goûts.
Je conseille les graines de sésame (idéalement toréfiées) c'est bien goutu, et la chaîne US Asian at Home, elle est cool et bien expliquée.
@Pitou: ha saligo, tu me donne envie
Le bouilon de ramen m'intrigue, tu peux en dire plus stp ?
@baUer: Cfr réponse fleuve au-dessus ou plus bas: *"bouillon carcasses/légumes/oignon brûlé, mais sans laisser assez longtemps, un ptit coup de pâte pour donner la profondeur que le manque de temps de cuisson me donne pas.
Je triche oui. Mais c'est bon !"*
C'est une recette classique de bouillon que je fais, les pros c'est des 60h+ de cuisson.
@Pitou: c’était justement la version longue qui m’intéresse, couvert je suppose pour des temps si long, et a feu tres doux j'imagine, on compense l'évaporation ou on laisse réduire, la recette aussi
Le second ressemble vraiment à un ramen traditionnel, à l'exception des boulettes. Ça a l'air bon. Pour la base du bouillon tu utilises un pot de dashi au miso déjà préparé du coup ou des cubes genre Knorr ?
Le premier c'est n'importe quoi mais ça a l'air super bon quand même !
@Sebordel: des asperges... dans un ramens...
Je demande le ban par manque de goût !
C’est du gâchis ce plat !
@Sebordel: J'ai rien compris à son texte. Il dit faire des bouillons au début. Puis après il met de la "pâte" à Bouillon. Je suis perdu j'ai peur.
@Nigelix: C'est pour ça que je pose la question oui. Le bouillon à base de dashi c'est le plus dur à faire pour un ramen réussi. Du coup si c'est de la soupe Knorr c'est joli mais ça doit pas être top côté papilles.
@Sebordel: Hop. Non, je fais vraiment des bouillons typés tradi mais sur max 3h, sinon c'est pas gérable en appart sans extraction d'air (buée) donc j'ajoute des pâtes Thai ou Jap que j'achète en supermarché asiat (Namur, Belgique) pour donner la profondeur que j'ai pas.
Un jour j'irai louer un bec gaz, et je ferai un vrai tonkotsu de 60h avec des os et fémurs de porc.
Le publi-reportage suivra.
Oui le premier c'est un freestyle mais j'aime bien ça.
@spinfocu: Oui oui, ça fait plus de 15 ans que je cuisine et j'ai abandonné le côté intégriste des recettes.
Je suis le premier à aimer un carbo oeuf/poivree noir/joue de porc, le vrai.
Mais la version crème lardon, même si je la fait pas, me plaît si elle est bien faite dans une brasserie.
Quand je ferai un vrai tradi tonkutsu avec un châsû maison aussi je le posterai, mais sans la logistique c'est pas gérable en appartement.
Donc oui des asperges c'est pas tradi, mais cette variation européenne est pas mal du tout niveau gustatif.
De là à parler de mauvais goût tu t'emportes cher ayatollah du ramen.
@Nigelix: comme dit au-dessus, bouillon carcasses/légumes/oignon brûlé, mais sans laisser assez longtemps, un ptit coup de pâte pour donner la profondeur que le manque de temps de cuisson me donne pas.
Je triche oui. Mais c'est bon !
@Pitou: Bah bravo alors, sacré taf. Et tes explications là et dans le commentaire à @lemaurinois sont intéressantes, merci des détails. Fais une box si tu te lances dans un tonkotsu de A à Z, c'est intriguant !
Putain j'ai faim maintenant !
@Pitou: la vache ça a l'air d'être un sacré chantier.
Je vais tenter la version simple ! Les 60h risques de ne pas être gérable pour moi.
Merci pour les détails, il n'y a pas d'autres ingrédients que ceux que tu as cités en réponse à mon com' pour le bouillon ?
Combien de quantité de bouillon pour combien de garniture ? (à l'envie ?)
Si je te prête mon réchaud à paella, tu me fais un peu de bouillon tradi ?
@lemaurinois @sebordel: C'est exactement çà, un réchaud à Paëlla.
Pour le 60h, fait une seule fois (mais version 36h) mais c'est à mourir. Au final 3-4l de bouillon.
- 14l de flotte
- 3k d'os de porc, idéalement fémurs, pieds ça marche aussi
- 1 morceau de couenne
- 2 oignon, ail, gingembre, shitaké (oreilles de juda ok aussi mais moins goutus).
Version rapide:
- tu blanchis tes os à l'eau bouillante, pas trop longtemps, tu laisses refroidir ta flotte
- tu sors les os, tu les nettoies à la brossette, pour virer le sang qui resterait
- moment gore: marteau et tu casses le os, que la moelle soit accessible
- tu lances les 14l de flotte à bouillir
- tu écumes pendant 1h plus ou moins, virer les saloperies qui flottent donc
- j'ajoute mes légumes (oignon c'est coupé en 2 et "brulé-noircit", ça sonne bizarre mais c'est bon)
- après 4-5h je vire la couenne (je la garde j'en ajoute à la fin un poil cisélée)
- on laisse réduire à bouillon moyen-léger, et on corrige le niveau au début on à un bouillon tout blanc.
C'est tout blanc car en fait c'est le frémissement fait fondre la moelle des os au fur et à mesure et l'incorpore à la soupe. Donc c'est très bon mais pas pour tout le monde le goût.
On filtre au chinois, les plus méticuleux écument encore éventuellement le gras, moi pas, car vous connaissez l'adage à propos du gras.
Voili-voilà, après Jean-Voyage-au-Japon-2-fois me dira que ouiiii là-bas-toussa, mais cette recette c'est une japonais immigré chez nous qui me l'a donnée, c'est la recette de sa ville/région.
Y'en à mille, comme les recettes de bolo.
Peace
@sebordel: si t'es pas loin de Namur-Dinant, quand je ferai un 60h tu sera convié pour un Ramen-Choual.
Les petites boulettes de poulets sur la second photos me donnent bien envie en tout cas.
La couleur des oeufs dans le deuxième bol est due au bouillon ou tu leur a fait qq chose ?
En tous ca donne faim !
@BAVKT: Normalement c'est des œufs mariné dans de la sauce soja si je ne m'abuse. J'avais vu ça dans une recette traditionnelle.
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