Porc Ibérique basse température aux épices.
Samedi soir, du temps devant moi je me tente une recette vue sur le ouebe.
1. Çà viens d'une bonne idée de mon boucher d'en avoir rentré hier, j'ai pris 250g bien persillés.
2. On prépare le merdier : de la bonne huile d'olive, du poivre noir, rose et un bâton de cannelle (normalement une étoile d'anis en plus, pas trouvée en magasin).
3. Je torréfie mes épices, et je lance une réduction de vin rouge.
4. Pommes de terre grenaille, que j'ai précuit à la vapeur 30 minutes. On coupe en 2.
5. Je sous-vide mon porc avec les épices torréfiées et de l'huile d'olive.
6. Je lance mes patates avec du beurre de ferme salé, 2 gousses d'ail coupées et une en chemise. Ma réduction commence à être belle.
7. Lancement de la bidoche au thermoplongeur, 60.5°C pendant 20 minutes.
8. Çà commence à bien se crouter et l'ail bien fondre.
9-10. Je tire ma bidoche, je récupère l'huile et les épices (filtrée au chinois) que je lie à la réduction de vin rouge.
11. J'ai juste marqué ma viande à la poêle sur un beurre noisette, le tout servi avec un Malbec Renancer Punto Final 2007 qui trainait dans la cave.
12. C'est tendre de l'enfer et rosé comme j'aime....les patates sont fondantes dedans avec la cuisson vapeur et bien craquantes à l'extérieur avec la cuisson poêle.
A améliorer: plus de vin pour la réduction, j'avais trop de matières grasses au final pour ma sauce pour la ratio huile/réduction. Idéalement un second bâton de cannelle car c'est vraiment pas sucré, perso j'aime pas mal, mais ça serait pas du goût de tous trop acidulé je pense.
Mais avec les épices c'est goûtu de chez goûtu tout de même, un poil acide mais très parfumé, une syrah serait bien passée dessus.
A vous les studios.
Espèce d'immonde connard... Alors que j'ai bouffe du steak haché de merde et de la purée avec grumeaux.. .
Le cm de liquide dans la poele avec les patates c'est le beurre ?
Sinon ça à l'air bien mais la thermoplongeur c'est pas un peu un truc de bourge que tu te sers une fois pas semaine/mois ?
@OverBull: En fait y'a 30g de beurre de ferme pour une poêle, il bulle bien mais ça baignait pas tant que cela en vrai. Sinon c'est infâme trop imbibé.
Oué le thermo c'est bien ça la définition, un craquage en fin d'année 2016, et je m'en sers 2x par mois environ.
Pour les oeufs c'est une tuerie, pour le boeuf aussi.
@Pitou: Tu as un thermo et tu t'en sert jamais pour tes poissons ? Avec une finitions au beurre en poêle inox c'est la base.
@Checkmate: Hop, ah si c'est le top, pour les Saint-Jacques aussi.
Mes poêles je les remplace aussi au fur et à mesure par de l'inox, j'avais reçu en cadeau 2 Le Creuset anti-dérapantes par mes darons y'à un moment, elles font toujours le taf.
Là j'ai en inox, je prends chez Demeyere, une marque belge, j'ai 1 poêle (qui était sale là), 1 wok et une sauteuse (que on vois sur la n°3) pour monter mes sauces. Au fur et à mesure je remplace,....
@Pitou: le cuivre est utile aussi, pense a en prendre une poêle inox incurvé pour pouvoir arroser en même temps (enfin ça c'est juste pour finir une cuisson pas pour cuir totalement quelque-chose)
ça a l'air grave bon mais l'intérieur était assez cuit ? ça a l'air "saignant" comme un magret de canard
@Banco: Yep c'est cuit mais rosé, comme un magret et comme dit OverBull, pour du porc ça peux sembler bizarre mais c'est bel et bien cuit.
@Pitou: Rosé c'est rosé, cuit c'est cuit. Ton porc est clairement rosé et non pas cuit.
@MrTwist: Un demi tour moulin de chaque côté, vraiment avec parcimonie car le sous-vide ça décuple vite le truc, si tu sales comme une cuisson poêle c'est immangeable, j'me suis fait baiser au début.
J'ai juste remis un demi tour avant de poêler, puis un coup de fleur sur l'assiette.
Tu as eu autant de plaisir à manger qu'à cuisiner le tout avec tes couteaux Dalstrong ?
@sayllet: Ah je connaissais pas, mais c'est pas ça. Ce sont des Kai Série "Shun Classic", oui c'est un plaisir à cuisiner avec, un investissement aussi.
Je remplace chaque année un de mes couteaux Ikea/Random par un de qualité, idem avec les casseroles et poêles, au fur et à mesure.
@Pitou: Mince j'aurais pu trouver puisque j'ai déjà vu et entendu parler de cette marque aussi.
C'est une bonne idée de les remplacer au fur et à mesure. Parce que tout acheter d'un coup ça fais un sacré trou dans le budget.
Si tu veux voir différentes marques de couteaux de cuisine de qualité va sur la chaîne youtube Burrfection.
@sayllet: J’irai jeter un œil ! Mais là j’ai un ami proche qui bosse dans un magasin d’accessoires de cuisine, et j’ai d’office 15% avec lui....donc je prends dans ses gammes abordables.
Y’a des couteaux moins chers qui font le boulot aussi, mais ce sont des beaux objets les Kai.
Le plaisir de les réaffûter à la pierre aussi c’est cool, ça fait partie du délire des couteaux Jp, j’aime beaucoup.
Oué tout d’un coup, de un c’est un budget hyper conséquent.
De deux t’as plus le plaisir du nouvel achat qui fait plaisir. Quand je reviens avec une nouvelle cocotte fonte ou un couteau, je suis content 48h après l’achat (100% no cringe garanti).
@EstrangedBS: A la base j'avais une sous-videuse pour la conservation, puis j'ai acheté un plongeur.
Ca conserve beaucoup mieux les saveurs des aliments, rien ne se barre, c'est un délice :p
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