Petit test de Ramen Shoyu mélangé avec un bouillon Tonkatsu
Il y a quelque temp j'avais tenté le tonkotsu que j'avais foiré (dosage d'os / pied de porc mauvais).
Je suis donc repartie sur un bouillon plus classique avec ajout d'un morceau du bouillon tonkotsu pour ajouter de l'épaisseur.
Pour le tare, j'ai utilisé le sauce du porc chachu après cuisson. (pour garder le gras)
Toping assez classique avec oeufs marinés, viance chachu (échine de porc), champignon de Paris crue pour la couleur et cébette.
Pas eu le temps de faire de l'huile (généralement j'utilise des poireaux dans de la graisse de poulet)
je l'ai mangé à 13h mais j'ai attendu pour la poster que tu es bien faim et la flemme de faire à manger :3
Bravo, ça a l'air bon. Mine de rien ça prend un temps fou de faire un ramen correct, je respecte la dévotion !
Faut pas être pressé mais ce n'est pas trop stressant car c'est plus du mijotage que de la cuisine millimétré.
je te file ma recette, c'est piqué un peu à droite à gauche et modifié selon mes préférences.
Fait tes œufs deux jours avant, ta viande la veille et ton bouillon le jour même (ou la veille, cela marche aussi)
Oeufs Ajitama :
• 4 œufs mollets (6 minutes pour la cuisson pour très fondant sinon 7)
• 100 ml d'eau
• 1 c à c de dashi en poudre
• 2 c à s de sauce soja
• 1 c à s de sucre
Tu mets tes ingrédients dans une casserole, tu fais chauffer jusqu'à ébullition (en remuant un peu pour éviter que ton sucre caramélise dans le fond) et dès que cela commence tu arrêtes.
Dès que c'est refroidit tu verses ta sauces et tes oeufs dans le sac congélation et direction le frigo.
Attention, sur du 6 min tes oeufs vont facilement se casser. Dans ce cas là met dans un tupperware et tu rajoutes du sopalin par-dessus si tes oeufs dépassent de ta sauce pour que tous s'imbibent correctement.
Viandes Chashu:
On va faire cuire ta viande dans le tare, on va commencer par le préparer puis faire cuire la viande au four lentement.
Je te conseille de prendre une casserole et son couvercle qui passe au four.
• 3 gousses d'ails écrasée,
• Du gingembre émincé (environ 2cm)
• 10 cl de sauce soja, d'eau et de saké (pour un total de 30cl :p)
• 3 cl de mirin
• 3 c à s de sucre
Tu mets tous dans ta casserole et tu fais monter à ébullition (en remuant un peu pour éviter que ton sucre caramélise dans le fond).
Maintenant tu vas prendre 700gr de viandes de porc (j'utilise de l'échine mais, tu peux faire avec de la poitrine de porc roulé, question de préférence) et tu enfournes le tout dans ton four à 130° pour 2 heures de cuisson en retournant ta viande toute les 30 minutes.
Une fois terminé tu attends que cela refroidisse et tu mets ta viande au frigo avec un peu de tare (tupperware, sac congélation..). Cela va permettre de la découper facilement en fines tranches.
Bouillon :
• 4 litres d'eau
• 1 kg d'os de porc (avec viandes si il y a)
• 500 gr d'os de poulet (idem).
• Un poireau
• Une échalotte
• Du kombu
• Du gingembre (environ 4cm)
• 6 gousses
Tu met de l'eau et tu fais bouillir 5 min (environ), cela va te permettre de blanchir les os et d'enlever pas mal d'écumes.
Tu nettoies tes os (à l'eau froide, pas besoins de te faire chier à les récurer) et te voila près pour le bouillon final.
Dans une grosse marmite tu ajoutes l'eau, tes os, lepoireau coupé en morceau, l'échalotte coupé en deux, le kombu (cassé en plusieurs partie si besoin), le gingembre coupé grossièrement et tes gousses d'ails écrasées.
Tu fais cuire minimum 2 heures. (au choix avec couvercle ou non, la différence est que ton bouillon sera plus concentré MAIS tu en auras moins..)
Tu filtres bien et il est finis.
Toping supplémentaire :
Tu as le choix de ce que tu aimes, pour cette recette j'ai utilisé des champignons de Paris crues découpé en tranches et de la cebette pour le vert.
Serving :
• 2 louches de bouillons pour 1/2 de tare (ajuste en fonction de tes prefs)
• Ton toping.
Petites astuces :
• Chauffe bien ton bols avant pour que cela ne refroidisse pas rapidement,
• Tes pates doivent se perdre dans ton bouillon et non l'inverse,
• En fonction de la taille de ta viande, coupe la en 2 ou en 4 pour que ce soit moins chiant à magner et si tu as passe la au chalumeaux pour la faire un peu croustiller.
• Si tu peux fait réchauffer tes oeufs dans l'eau des pates.
C'est le terme technique pour me la péter :D
C'est la sauce que tu mélanges avec ton bouillon
Le toping c'est ce que tu vas mettre sur ton ramen
