La pâtisserie la plus cruelle qui soit.
Le macaron. Je peux en rêver pendant des jours et en manger des quantités astronomiques pourtant c'est aussi une douceur extrêmement coûteuse.
C'est en grande partie pour ça que je m'essaye régulièrement à l'exercice sans succès.
Mais aujourd'hui, les étoiles du macaronnage devaient être alignées, mon horoscope favorable, nous les goûtons à 16h et le verdict est unanime : j'ai réussi... 3 macarons sur 10 mais j'ai réussi quand même.
Tout content, je mets le dernier macaron dans mon assiette et monte chercher mon portable. Terrible erreur. Le dernier macaron n'aura pas survécu. Je n'ai donc pas de photo du produit final à vous proposer mais seulement une photo des macarons sortis du four prise à l'arrache hier.
Pour 30 macarons: (j'en ai fait 10 mais ça faisait des poids pas assez ronds.)
Pour la meringue à l'italienne :
200gr de sucre
60gr d'eau
75gr de blanc d'œuf (environ 3 œufs)
1- faire un sirop de sucre en mélangeant l'eau et le sucre dans une casserole.
2- à l'aide d'un thermomètre, sonder la température.
3- quand elle atteint 114 degré, commencer à battre vos œufs en neige à fond au robot.
4- à 121 degré couper le feu sous le sirop de sucre et verser le sur vos œufs en un fin filet tout en continuant à battre vos œufs. (réquisitionnez une paire de bras supplémentaires pour cette étape, payez la en macaron à la fin).
5- continuer à battre les œufs jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
Pour la base pâte d'amande :
200gr de poudre d'amande fine (prenez de la normale et tamisée la ça coûte moins cher).
200gr de sucre (j'en ai mis moins, l'équivalent de 180gr)
75gr de blanc d'oeufs
1- mélanger au fouet le sucre et la poudre d'amande.
2- incorporer les blancs d'œufs crus à la maryse). Ça doit ressembler à une pâte d'amande (c'est la même base).
Le macaronnage :
1- mettre un tiers de votre meringue à l'italienne dans votre préparation pâte d'amande. L'incorporer à la maryse pour détendre la pâte.
2- ajouter le reste plus délicatement, bien racler les bord et le fond pour que tout soit incorporé.
Vous savez que votre macaronnage est bon quand après avoir pris une grosse quantité de préparation sur votre maryse, la préparation coule en continue. C'est le test du ruban.
Une fois que c'est fait, pocher vos macarons d'un diamètre de 3 cm pour des petits, de 6 pour des grands.
Il ne reste plus qu'à les faire cuire à 150 degré pendant 12 minutes en les surveillant.
J'ai choisis de les faire avec une ganache au chocolat
500gr de lait
100gr de jaunes d'œufs
100gr de sucre
400gr de chocolat
1- blanchir les jaunes avec le sucre
2- faire bouillir le lait
3- verser la moitié sur les jaunes, mélanger puis verser le mélange jaune + lait dans la casserole où il vous reste votre moitié de lait chaud.
4- refaire monter la température jusqu'à 83 degré
5- verser sur votre chocolat et bien mélanger.
6- laisser refroidir
7- pocher vos macarons
8- réserver vos macarons au frais 24h pour qu'ils soient meilleurs. Il paraît que ça s'appelle l'osmose.
Par contre, je ne sais toujours pas pourquoi mes macarons s'étalent plutôt que ne gonflent. M'enfin pour une fois que ça ressemble à quelque chose, je suis content.
Commentaire supprimé.
@Ixef: Mais quelle pute ! T'aurais pu soutenir une vieille copine quand même, ma dernière murge (et franchement elle était soft) remonte à juillet.
@Ixef: Salope. (c'est valable pour ceux qui te pos' également, à croire que j'ai une réputation d'alcooliquel
@Ixef: Alors que moi même j'executais une vengeance personnelle... On n'est pas sortis du sable.
@ActionMan: J'ai pas vomi dans ta voiture, et j'avais pas mal au crâne le lendemain... Soft !
J'ai travailler en usine pour Holder (boulangerie Paul), j'en ai tellement mangé que je suis écoeuré maintenant(les meilleurs étaient ceux framboise , fruits rouges)
Alors d'après mon mari cuisinier qui a l'habitude d'en faire la bonne température pour le sucre c'est 117° donc ça peut expliquer en partie l'étalage. Ensuite il préconise plutôt une meringue française (blanc d'oeuf montés + sucre en poudre) qui se tiendra mieux à la cuisson.
Laisse les "crouter" une quinzaine de minute entre le pochage et le passage au four. Et essaye avec un four a 160º
Protips :
-Si tu as un robot de cuisine : bien mixer le mélange poudre d'amande sucre pour qu'il soit bien homogène.
-Après avoir poché tes macarons : chasser les bulles d'air en tapotant la plaque sur le plan de travail.
-Avant la cuisson : laisser les macarons reposer pendant 30min minimum ( Une "croute" va se former ).
-12 minutes de cuisson c'est trop peu.
-Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !
C’est quoi ton four ? Électrique ? Gaz ?
S’il est vieux essai de chopper un thermomètre de cuisson pour vérifier que ce qu’il te dit c’est bien encore la bonne température.
Et pas de chaleur tournante avec la pâtisserie, encore plus avec les macarons, faut garder au maximum l’humidité dans le four (et ne JAMAIS ouvrir la porte du four)
Les macarons ça demande de la précision, une fois que tu connais bien ton four et comment il cuit, il n’y a aucune raison de louper les coques.
Mention spéciale aux macarons au cassis (je suis chauvin aussi) nom nom nom
@ziziflex: Électrique mon four, je l'ai testé cette après-midi à 3 température. À 5 degrés près, il est fiable.
Tu mets quel programme ?
Merci des conseils
Han putain, quelle cruauté de mettre en photo des macarons. Si je t'offre un rein, jpeux en avoir un ?
@Meleagan: Sur la dizaine que j'ai fait, je n'en ai mangé qu'un donc même pas en rêve.
il n'y a pas d'amis ou de famille en cuisine, que des goels
Ps: j'oubliais, pour décoller vos macarons sans les casser, humidifier votre plan de travail et à peine sorti du four, mettez le papier sulfu et les macarons sur la surface humide.
Je comprends pas le délire sur cette pâtisserie. Autant citron framboise je dis oui. Autant tout les autres parfum a plus savoir quoi inventer je dis non. Les yeux bandés tout les parfums de merde sont inreconnaisable.
Le secret c’est la précision et la différence de température. Te bile pas les macaron c’est difficile. Débute pour apprendre en en faisant des « géant », tu va voir c’est plus facile.
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