Succès aux noix
C'est l'automne donc j'ai 3 tonnes de noix en trop, du coup faut bien cuisiner.
Pour la poudre de noix maison :
Concasser vos noix relativement finement. Mettez les dans un torchon et à l'aide d'un rouleau de pâtisserie, évacuer vos soucis à grands coups de latte dans leurs tronches.
Torrifier les au four à 150 pendant une demi heure. Retourner les fréquemment (genre toutes les 5 minutes.).
Au robot, réduisez les en poudre petite quantité par petite quantité.
Faite les sécher au four à 180 pendant 15min.
Pour le biscuit succès :
40gr de farine
155gr de poudre de noix
130gr de sucre
190gr de blanc d'œuf
70gr de sucre.
Tamiser tous les ingrédients (blanc d'œuf non inclus). Mélanger les 130gr de sucre, la poudre de noix, la farine dans un saladier.
Faire une meringue française avec les 70gr de sucres et les blancs.
Incorporer progressivement le mélange sucre/farine/poudre jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
Pocher en escargot, sans exploser sa poche à douille (ce qui fait que je me suis retrouvé à le faire avec un sac congèle, une galère), le fond de votre gâteau.
Pocher un deuxième biscuit, cette fois-ci en couronne de choux (avec une vraie poche à douille, vous pouvez la doublé, c'est plus joli que d'avoir une couronne de gros choux). Ce sera votre couvercle.
Faire cuire entre 15 et 25 minutes, il aura fallu 22 minutes pour moi avec mon four.
La crème mousseline aux noix:
150gr de noix
30gr d'eau
110gr de sucre
250gr de lait
50gr de jaune
60gr de sucre
25gr de maïzena (ou de farine)
65gr de beurre
65gr de beurre pommade.
Il faut faire un praliné de noix
Torrifier vos noix grossièrement concassées au four 180 pendant 15min
Faire un sirop de sucre. Quand il atteint 107 degré, jeter vos noix dans la casserole. Juste le temps de mélanger, retirer du feu et étaler sur une plaque.
Une froid froid, réduire en poudre le praliné au robot.
Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec la maïzena et le sucre.
Le lait bien chaud verser la moitié sur les œufs. Remettre les œufs dans la casserole et faire chauffer en brassant au fouet en continu. Pendant les dernières secondes, incorporer le praliné.
Finalement, laisser refroidir un peu la crème (jusqu'à 60 degré), monter au beurre avec le beurre pommade.
Le montage :
Pocher sur le fond de tarte la mousseline. Faite l'intérieur en escargot pour gagner du temps puis pocher les bords en choux.
Poser le couvercle sur votre crème.
Pour la décoration:
130gr de noix entières
10gr d'eau
10gr de sucre
40gr de sucre glace
Saupoudrer le sucre en poudre sur le gâteau.
Faire un sirop de sucre. Étaler les noix sur une plaque cuisson. Verser le sirop pour qu'il enrobe bien les noix, mélanger un peu si besoin.
Mettre au four 15min en retournant toutes les 5 minutes.
Mettre les noix dans le creux de la couronne.
À TABLE !
Ps: sur la photo, ma crème n'est pas montée au beurre parce qu'un de mes invités ne peut pas manger de gras donc forcément c'est raplapla mais vous devriez avoir un beau relief !
Pps: je suis un boulet qui n'a pas pensé à faire de photos une fois les noix de déco posées.
J'ai une petite histoire de cuisine à raconter mais qui ne vaut pas une csb ni même une box du g/cuisine donc je la glisse là.
J'avais dit par le passé sur le site que je m'entraînais à faire une pièce montée pour l'anniversaire de ma mère.
Et bien voici ce qu'il s'est passé :
Ma pièce montée était composée pour moitié de choux garni d'une crème pâtisserie lait d'amande / figue et de choux châtaigne/ éclat de châtaigne glacée maison. Le montage est une horreur, j'ai toutes les peines du monde à maintenir le fondant qui me sert à faire le montage à la bonne température, ce qui fait que je termine mon gâteau 2 minutes avant que l'on se mette à table, du coup pas le temps de prendre une photo, je le mets vite en place sur le buffet. Tout va bien, il est en sécurité !
C'était sans compter mon oncle qui n'a rien trouvé de mieux à faire que de se lever pour un discours. (Sans déconner, faites pas ça, c'est chiant, on s'en branle et on a faim.). Emporté dans son moment de gloire, il fait un grand mouvement de bras et envoie valser le dessert à travers toute la pièce.
Du coup, on a mangé des pommes. Et en plus elles étaient granuleuses.
Seule consolation, ça a niqué son costume.
@Maeltra: C'est le truc qu'on met en dessous de la nappe pour protéger le bois mais pour éviter tous conflits, quand je cuisine, je vire la nappe.
Ps: oui c'est immonde et c'est plus vieux que moi ce machin.
@lemaurinois: Non désolé, ce qu'il nous reste, on les mets à l'huile parce que c'est trop bon.
@sucepute: C'est comme ça qu'on dit chez moi quand on les laisse au moulin. On a un accord avec eux, on fait 50/50 sur l'huile de noix produite à partir de ce qu'apporte.
Ca me fait 2l d'huile à peu près quand l'année est bonne.
@Papym: ah yes, tout s'explique, et en rendement, il te faut combien de kg de noix pour un litre d'huile ?
Ça doit être délicieux ! chapeau c'est un sacré boulot. La réalisation du début à la toute fin te prends combien de temps ?
@HKarotte: J'ai du mettre 3h (je faisais des gougères en même temps) et ma poudre de noix était déjà faite.
C'était bon mais la prochaine fois, je redirais les quantités de sucre !
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