Religieuse café

J'adore ça. J'ai donc décidé de tenter d'en faire par moi-même. Pour un premier essai, je suis très fier. Voici donc la recette que j'ai utilisée (c'est 3-4 recettes combinées) :

Si vous êtes, comme moi, déterminer à tout faire de A à Z, il faut vous y prendre 3 jours à l'avance pour réaliser un fondant pâtissier.

Recette pour 12 religieuses :

500gr de sucre cristallisé
150gr d'eau
20gr de syrop de glucose (facultatif mais ça permet de chauffer plus la préparation sans risque)

1- Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 114 degré.
2- Une fois la température atteinte, mettre la casserole dans un saladier d'eau froide avec des glaçons.
3-Laisser redescendre la préparation jusqu'à 75 degré.
4-Battre avec un batteur équipé de crochet le sucre d'abord rapidement puis à vitesse moyenne (vous enmerdez pas et allez y directement dans la casserole).
5- Quand le sucre est bien blanc et un peu sableux, sortir la préparation de la casserole et la fraiser 3-4 fois histoire de faire une pâte.
6- laisser mâturer 3 jours. Ça se conserve 1 an à température ambiante dans un récipient hermétique.

La crème pâtissière café :

500gr de lait
100gr de café moulu
120gr de sucre
50 gr de beurre
50 gr de maïzena
5 jaunes d'œufs (soit 100gr)

1- torréfier le café moulu en le faisant chauffer au four 20 minutes à 160 degré.
2- faire infuser 30 minutes le café dans le lait froid à couvert.
3- passer le lait au chinois (ou au filtre à café + passoire dans mon cas). Rajouter du lait froid si nécessaire. Il faut toujours avoir 500gr de lait au final.
4- blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Mélanger le tout quand même.
5- Porter à ébullition le lait.
6- Verser la moitié du lait sur les œufs puis verser les œufs dans la casserole avec le restant de lait (ça évite de cuire trop brutalement les œufs)
7- Remettre à feu doux la casserole et brasser la préparation sans s'arrêter
8- Au retour de l'ébullition, la règle est de compter 1 minute par litre de lait.
9- Verser la crème dans un grand plat et filmer à fleur la crème (pour éviter qu'une pellicule sombre ne se forme sur la crème.

La pâte à choux:

90gr de beurre
100gr d'eau
100gr de lait
200gr d'œufs [(4 œufs environ) en fait la règle c'est autant de liquide (lait + eau) que d'œufs.]
2gr de sel
2 gr de sucre
110gr de farine
1 œuf pour la dorure

1- Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sucre et le sel. Faire bouillir tout ça.
2- Quand la préparation commence à monter, sortir du feu et jeter d'un coup la farine dans la casserole.
3- Avec une spatule (en bois apparemment pour les superstitieux), mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4- Applatir la pâte et mettre ça à feu doux. Sans remuer attendre que des petits crépitement se fassent entendre (c'est pas très savant comme technique mais c'est comme ça qu'on me l'a appris). Si quand on remue la casserole, on peut observer une fine pellicule sur la casserole alors c'est prêt.
5- hors du feu et toujours à la spatule, remuer la pâte pour évacuer les vapeurs d'eau.
6- ajouter un à un les œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
7- pocher les choux ( 4cm de diamètre pour les gros choux, 2 cm pour les petits).
8- À l'aide d'un pinceau, dorer les choux.
8- Préchauffer le four à 230.
9- Au moment d'enfourner, baisser la température à 170 degré. Laisser cuir 20 minutes.
10- Après ces 20 minutes, ouvrir la porte du four pour faire s'evacuer la vapeur. Puis refermer et laisser colorer les choux (environ 10 minutes pour les petits 20 pour les grands) jusqu'à ce que les choux soit bien colorés.

La crème au beurre café [optionnel (personnellement je ne l'ai pas fait, c'est pas ce que je préfère)] :

100gr d'œufs (soit 2 œufs)
40gr d'eau
130gr de sucre
200gr de beurre pommade
15gr d'extrait de café

1- Monter les œufs au batteur jusqu'à ce que ça triple de volume.
2- Réaliser un sirop de sucre. Donc mettre dans une casserole l'eau et le sucre et laisser monter jusqu'à 115 degré.
3- Verser le sirop en filet sur les œufs sans cesser de fouetter à la main. La préparation doit être épaisse et crémeuse. Laisser redescendre à température ambiante.
4- Après refroidissement, incorporer petit à petit le beurre.
5-Mettre l'extrait de café

Le fondant café :

400gr de fondant
15gr d'extrait de café
20gr de syrop de glucose

1- Tout mettre dans une casserole.
2- laisser chauffer jusqu'à 35 degré MAXIMUM à feu doux.
3- brasser la préparation.

Le montage :

1- À l'aide d'un couteau, percer les choux
2- Avec une poche à douille (ma douille est une taille 6 je crois), remplir les choux jusqu'à ce qu'ils débordent. Vous sentirez aux poids qu'ils sont bien pleins.

3- Tremper le haut des choux dans le fondant encore chaud (35 degré pas plus). Égoutter puis égaliser si le fondant a couler.

4- Poser les petits choux sur les gros. Le fondant en refroissant tiendra les deux.

5- Pocher la crème au beurre (d'après ma notice, j'aurais utilisé une douille cannelée n6).

À TABLE