La chimie des cryosacs (compresses froides)

Si vous vous en mettez de l'eau dans le congélateur, il faudra quelques heures pour qu'elle se congèle.
Comment cela se fait-il, alors, que des cryopacs passent de la température ambiante à la congélation en en quelques secondes ?
John Pollard détaille la chimie de la compresse froide, abordant les concepts de l'énergétique et l'entropie le long du chemin.