Faux filet, 8 semaines d'affinage.

@OverBull: Je suis chez mes parents, hotel restaurant. Mon père et cuisiner. J'avoue que c'est cool d'avoir une cuisine pro comme cuisine de tout les jours.

@Nigelix: Ptit bâtard tu vas te régaler ! C'est pas avec mes plaques électrique de merde que je m'amuserai à cuisiner ce genre de truc

@OverBull: Poêle de Buyer ???? hier je suis allé au resto, un restaurant qui ont de la bonne viande. Y'en à deux à Cannes ( Les deux font de la kobe, l'autre c'est le tube j'ai déjà fait une box). Donc hier j'ai mangé un coeur de filet black Angus argentin et c'était ouf car ils ont un mode de cuisson un peu spécial.
Il le font une saisie à très haute température en four, puis finisse sur le feu. Et du coup y'a une croute qui se forme tout autour avec toutes les herbes ect qu'ils peuvent mettre et c'était juste trop bon ! Nom de restaurant : La plage 45 sur la Croisette. Ils ont un restaurant à Monaco aussi.

@Nigelix: Moi j'ai commandé un pizza ce soir


voila

@OverBull: Bah c'est bien aussi ! De l'angus en restaurant je dois en manger une fois par an. C'était l'anniversaire de mon père. Et là ce soir c'est assez abordable.

@baUer: Alors je m'y connais pas trop trop (je travaille pas là dedans) mais de ce que j'ai compris, on affine toujours la viande et surtout la rouge. C'est à dire, les viandes classique qu'on peut acheter on desfois 7 jours d'affinage/maturité, si c'est débité et mis sous vide direct par exemple bah la viande n'a pas de le temps de développer ses saveurs et garde toute son eau. Donc quand tu la cuit elle perd beaucoup de volume et beaucoup d'eau et le peu de goût qu'elle pouvait avoir.
Là bah le principe c'est de laisse la viande a l'air libre en chambre froide pour que les procédés chimique naturel que la viande a besoin de faire pour que nous on puisse la manger (car on mange pas la viande fraîchement taillé dans l'animal qu'on vient de tuer) donc plus elle gagne en maturité plus les saveurs auront eu le temps de se développer et pour ce qui est des premières semaines elle gagne en tendresse aussi. Moins d'eau, le muscle se détend etc.
Je pense pas que ce soit pareil que faisandé. Et du coup c'est plus chère car tu perd beaucoup de volume (l'eau).

@Nigelix: bon ben j'attends ton rapport gustatif complet apres dégustation, avec les details

temps "d'affinage" mode et temps de cuisson

Texture et gout, bref, la france veut savoir

merci d'avance

@Nigelix: et alors, c'était comment !?
Les français veulent savoir !

@baUer: Alors niveau détails c'est compliqué à expliquer. J'ai une bonne mémoire olphactive mais pour mettre des mots dessus c'est plus compliqué. Y'a 8 semaines d'affinage comme je l'ai dit, ensuite pour la cuisson saisie à haute température dans une poêle en acier pour que la viande forme une croute mais reste bien rouge à coeur. Une fois saisi on coupe le feu car la poêle peut rester chaude pendant de longues minutes et c'est juste histoire que la viande soit chaude à coeur. Ensuite pour l'assaisonnement juste de la fleur de sel. Le goût est assez différent d'une viande "fraîche" genre Salers, la viande est super tendre et le gras donne vraiment un bon goût. Je sais pas quoi dire de plus ! Faut goûter ! @Azertsix:

@Papisnake: Ouais, finalement y'a que les extrémités qui "sèche" dès que tu coupes une tranche c'est frais et saignant comme si c'était sous vide. Je m'attendais pas à ça.