Bourguignon mitigé
Ola les cuistos, j'ai un probleme
J'ai préparé avec passion ce boeuf bourguignon. Il a mijoté 4h, et malgré ca la viande etait dure. Alors qu'en theorie elle aurait due se déliter...
Je l'ai cuite à la plaque, dans un faitout en alu avec un couvercle en verre percé d'un petit trou.
Environ 3h de cuisson avec le couvercle avec un petit " blop-blop" constant. Puis une heure sans couvercle pour réduire, toujours sur un léger blop-blop.
Bref c'est du boeuf à bourguignon achetée au bouché.
Au final, le gout est là, mais la viande est raide.
Qu'est ce qui a déconné selon vous ?
Merci
( photo en com)
@Temsa1dit: alors ca vient peut-être de là car j'ai demandé " sans gras ni gelatine", je déteste
QUID la qualité de la viande ?
Du bon boeuf Français? Ou de l'export moisi Ukrainien/sud américain ? le problème vient souvent de là (Ca m'arrive pas mal sur du canard ces temps ci, ca reste dur alors que ca devrait s'éffilocher)
@baUer: D'ordinaire je n'ai pas a me plaindre du boucher. Viande trop fraiche ? Peut-etre que je n'aurais pas dû couvrir ?
Perso j'ai arrêté la technique du petit blop blop comme tu dis j'étais souvent déçu du résultat. Finalement je laisse un mijotage plus important (pas non plus à gros bouillon hein !) pour que la gélatine ai le temps de fondre et j'ai plus ce problème, en 2 ou 3 heures c ok.
@Machicoulis: oui toujours. et je prends pas spécialement de la viande du boucher, par contre je vérifie sur l'étiquette que ce soit de la race à viande et du 3 étoiles dans la mesure du possible. J'ai été dans le même cas que toi une fois j'étais dégouté et j'en ai déduit que c'était juste ça le problème finalement, j'avais voulu trop bien faire ! Depuis ça m'est arrivé une fois parce que quelqu'un dans la cuisine m'a dit "oulala ça cuit trop fort ! faut réduire ça va être top cuit" (bien sur j'avais pas mon mot à dire...) et bim ! c'était dur...
Par contre j'ai vu en dessous que tu as demandé à ton boucher de virer la gélatine, je penses qu'au contraire c'est ça qui rend le plat bon, tu devrai réessayer avec, quitte à te faire des morceaux avec et d'autre sans à la découpe pour toi.
Mon conseil : couper des morceaux de 4-5 cm max. Pour la viande il faut choisir du jumeau ou du paleron. Il faut bien mouiller la viande à hauteur ( moitié bouillon de légume moitié vin rouge ) et ajouter tes légumes. Mon secret pour avoir une sauce liquoreuse. Cuire à feu doux puis faire des sessions de cuisson, puis arrêter la cuisson pour faire reposer la viande.
J'en fait 1 fois par mois, toujours la viande reste effiloché dans l'assiette, jamais raté! je le fais singer au début et après mijoté avec feu très doux pour ne pas agressé la viande et toujours vérifié que la viande soit bien noyé en hauteur. Et pour qu'il soit meilleur mange le lendemain
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