1870 -1871 La gastronomie Française durant le Siège de Paris

Le siège de Paris par les prussiens dura 135 jours entre Septembre 1870 et Janvier 1871. La population retranchée, fût confrontée à la fonte de ses ressources alimentaires et énergétiques, à un hiver particulièrement rigoureux et plus tardivement, aux bombardements. Le taux de mortalité double en quelques mois.

De grandes réserves de vivres avaient pourtant été prévues : 447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs… Mais le rationnement est organisé avec trop de retard. La demande explose, les prix aussi et il faut bien trouver une solution pour nourrir l'immense population de Paris. L'exode rurale vient de passer par là, et la ville qui compte alors plus d'un million et demi d'habitants, va devoir se battre contre la disette.

Les boulangers sont réduis à produire une sorte de pain noir, composé de farine de froment, d'avoine et de riz. Un pain infâme, dont les miettes dispersées ne séduisent même pas les quelques poules encore en vie.

Les plus pauvres sont obligés de manger leurs précieux chevaux. Les chiens, moins précieux mais appréciés, subissent le même sort. Pas de tabou concernant le chat en revanche, qui lui est vu comme une gourmandise.

Si la bourgeoisie s'en est jusque là mieux sortie, elle doit rapidement se résoudre au même choix. Comme les autres, elle est réduite à manger du rat, pourtant savoureux si bien assaisonné, mais une humiliation terrible à digérer.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûte 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. Les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne sont également pêchés.

« J'ai mangé de tout, cheval, mulet, chat, chien, rat et j'ai trouvé le tout très bon. Je me promets (…) de vous faire manger des salmis de rats d'eau excellents… » Un interne des Hôpitaux de Paris

«Ce n’est même plus du cheval que nous mangeons. C’est peut-être du chien? C’est peut-être du rat? Je commence à avoir des maux d’estomac. Nous mangeons de l’inconnu.» Victor Hugo:

Il restait pourtant une dernière réserve de nourriture : Les animaux du jardin des plantes.
Ainsi, les plus riches parisiens purent s'attabler dans les restaurants de luxes proposant un menu tout à fait exotique. Noël serait dignement fêter.

"J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, monsieur Debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs". Albert D.Vandam, un journaliste anglais

Le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, aurait offert un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par M Fraysse, et célèbre aussi pour avoir inventé le «plat du jour» et le homard à l’américaine.