Deuxième fermentation d'hydromel, ça se passe mieux explications
Salut à tous,
Peu de temps après la (presque) fin de ma première cuvée d'hydromel maison j'ai décidé de me relancer pour tester une recette un peu plus complexe.
Pour rappel ma première cuvée avait eu un problème de fermentation et avait fini à ~8% au lieux des 10 que je visais.
Pour cette deuxième expérience j'ai décidé de viser plus haut et j'ai commencé avec une gravité (taux de sucre dans le mélange) de 1.112, avec l'espoir d'arriver à 14%+ si la fermentation était complète (gravité à 1.000 ou un poil moins).
Au final ça s'est arrêté à 1.005 ce qui fait ~14.04%, donc but atteint de justesse et très légère frustration de pas encore être arrivé au 1.000, mais je pense savoir pourquoi.
La recette :
2kg de miel, 4.5 litres de jus de pommes et ~2.5L d'eau. À la base je voulais faire que jus de pomme mais j'ai gravement sous estimé sa teneur en sucre et ma gravité à traversée le plafond du coup j'ai dû diluer avec de l'eau.
Cette fois ci j'ai utilisé plus de nutriments, étalés sur plusieurs jours et j'ai aéré la mixture régulièrement ce qui à permis une fermentation très efficace surtout dans les premières 72h. Sauf que le jus de pomme, quand t'enlève le sucre, c'est très acide, et vu que la levure est de plus en plus stressée au fur et à mesure que la fermentation progresse, je pense que c'est ce qui a fini de la tuer et l'a empêché de complétement finir le travail.
Pour le moment, c'est donc très acide, autant la première cuvée à la fin de la fermentation le résultat était "sec" mais franchement buvable, autant là pas du tout, acidité + goût d'alcool très prononcé (jet fuel), y a aucun plaisir.
Du coup je laisse "vieillir", j'ai fait le transfert dans le demijohn samedi dernier et je vais le laisser comme ça encore 1 ou 2 semaines.
Le goût d'alcool à désinfecter va se calme avec le temps, et une fois que le goût est équilibré, je vais rajouter un mélange de miel et sirop d'érable pour contrer l'acidité et faire ressortir la pomme, et un bâtonnet de cannelle pour le goût. J'hésite encore à aussi rajouter une gousse de vanille et éventuellement des copeaux de chêne fumé, je verrai sur le moment si je veux un profil plus complexe ou non.
En ce qui concerne ma première cuvée, elle est dans la dernière étape avant la mise en bouteilles: l'éclaircissement. J'y ai rajouté du miel jusqu'à un taux qui me convenait, perso je trouve que c'est un mini poil trop sucré (j'ai eu la main trop lourde sur mon dernier ajout) mais ma copine adore, du coup j'ai laissé les résidus tomber au fond et ce week-end ou la semaine prochaine ça part en bouteilles.
Fun fact un hydromel avec de la Pomme s'appelle un "Cyser". Dans le milieu il y a beaucoup de noms en fonction de ce que l'on utilise : avec d'autres fruits c'est un Melomel (ce que je compte faire ensuite), on peut aussi faire caraméliser le miel avant de l'utiliser, ce qui fait un "Bochet", et il y a encore d'autres noms différents, et qui des fois se chevauchent (tu peux très bien faire un Bochet melomel etc..).
En avant première je vous montre le label que je me suis fait vite fait (je suis pas un artiste ok) et que je vais utiliser en le changeant en fonction de la cuvée et des ingrédients.
"La Cave" ça vient du fait que je vis dans un appart qui est une ancienne cave (sous sol, pas pour faire du vin) donc c'est une blague récurrente avec mes amis (c'est aussi le nom de mon wifi) et le chat parce que j'en ai deux et que j'en suis gaga donc petit clin d'oeil.
A la vôtre !
Combien de temps ta fermentation ? Trop rapide c'est pas bon.
T'as fait un contrôle de tes températures? Pas de yoyo ou d'extrême ?
ton acidité n'est peut être pas autant élevée, j'ai jamais entendu parlé de blocage de fermentation a cause de ça (mais je ne fais pas fermenter de pommes tu me diras).
Tu peux tenter un truc, mais comment y arriver je ne sais plus. Une fermentation malolactique pour changer ton acidité et avoir quelque chose de peut être plus intéressant en bouche.
Sinon une précipitation tartrique peut également t'aider. (Je partirais sur la FML d'abord).
Essaie de ne plus faire de remontage aérobie en fin de fermentation la prochaine fois voir si tu vois une différence.
Et aussi même si tu trouves que tes points de densités ne descende plus, les levures peuvent encore être activés pour transformer les sucres résiduels restant.
A voir pour l'arrêter plus tôt et avoir un goût plus favorable ?
Une semaine de fermentation avant de s'arrêter, je l'ai laissé tranquille plusieurs jours ensuite pour confirmer, j'ai bien checké la température qui est restée stable.
Au final j'ai atteint mon but, peut-être qu'avec un poil plus de patience ça aurait pu finir les derniers résidus mais en général quand ça bouge plus pendant plusieurs jours ça a peu de chance de repartir, la prochaine fois j'essaierai d'attendre un peu plus mais j'ai des doutes.
J'ai aéré sur les 3-4 premiers jours après je faisais juste des relevés.
Je pourrais essayer d'arrêter la fermentation plus tôt si je re utilise des pommes, ou commencé une gravité plus haute pour laisser plus de sucre à la fin.
Tu fais de l'hydromel aussi ou un autre alcool ?
Je fais du vin.
Et ton problème d'acidité me parle par rapport aux vins rouges.
Tu as maîtrisé ta fermentation pas de doute, un remu sans aération avant la fin peut aider.
Tu as tenter des batonnages ? (Tu fou un bâton dans ta cuve et tu gigotes pour tout mettre en suspension)
Lemaurinois pourra confirmer, mais dans le vin quand on a trop d'acidité c'est en général lié à la maturité du fruit.
Après dans certains blanc c'est recherché.
Dans les rouges cette acidité peut se barrer facilement par batonnage en barrique.
Sur les barriques de blanc, c'est plus compliqué. Les chenins et chardo que j'ai sorti la semaine dernière étaient encore raide...
Dans le vin l'acidité totale se barre avec le temps et la qualité de conservation.
Une cuve bien pleine, peut descendre de près de la moitie de son acidité totale en 6 mois.
Au niveau du profil ça fait des trucs moins frais et moins vif.
C'est mon expérience du vin. C'est ptêtre transposable a l'hydromel.
Et pour répondre, oui l'acidité, la température ou l'alcool peuvent faire chier les levures.
T'as l'air d'avoir maîtrisé la fermentation.
Au niveau de la fermentation, toujours commencer avec du matos desinfecté pour maîtriser sa fermentation. (Chopper un sale goût parceque du matos est pas nikel, c'est ballot)
Et les levures aiment l'air. J'ai des fermenteurs avec injecteur d'air. Actuellement je ne les utilise pas, mais il paraît que ça diminue le volume de levure utilisé pour le même résultat.
Dans le vin on peut faire des soutirages et des remontages voir des cliquages pour développer les arômes assouplir les vin et virer le goût de réduit.
Si c'était du vin je dirais de soutirer, attendre et contrôler régulièrement l'évolution et la descente d'acidité.
Mais c'est de l'hydromel. Je ne sais pas si c'est transposable.
comment tu fais pour etre certain de ne pas avoir fait de méthanol dans ta distilation ?
Justement parce qu'il n'y a pas de distillation. Mais il ya forcément du méthanol qui est créé pendant la fermentation, surtout si on utilise des fruits, mais c'est à un niveau trop bas pour être dangereux et c'est "contré" par la bien plus grande quantité d'éthanol présent.
Le méthanol est vraiment un souci quand tu distilles de l'alcool parce qu'il bout à une température différente donc il y a des risques de créer une plus grande concentration.
De manière générale ce n'est pas considéré un souci dans les communautés de "brasseurs maison" qui font des alcools relativement léger et sans distillation
