Pain au levain maison
500gr de farine (perso, je fait 300gr de T65 et 200gr de complète)
10 à 15gr de sel (si fleur de sel, la diluer préalablement dans l'eau)
30 à 40cl d'eau
Environ 150 à 200gr de levain (basiquement, mettez ce que vous avez, sans avoir peur de surdoser)
Après pétrissage (à la main pour plus de plaisir), laisser reposer la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon humide à température ambiante durant au moins 3-4h (pour que le levain travaille en profondeur et parfume l'ensemble)
Compresser la pâte pour chasser les éventuelles bulles d'air puis lui donner sa forme, et laisser reposer 1/2h à 3/4h (toujours sous torchon humide) avant d'enfourner. Pour une belle croute bien dessinée, frotter le pain avec de la farine avant de faire les entaille (idéalement avec une lame de rasoir) juste avant d'enfourner.
Cuisson 40-45min d'abord à 255-60°c, puis à 240° une fois que la croute a pris de la couleur. Penser à garder un récipient remplis d'eau au fond du four pour l'humidité.
(petite astuce, si la plaque est bien chaude et votre futur pain bien fariné, le pain n'attachera pas, même sans papier sulfurisé en dessous)
N.B : prélever environ un tiers de la pâte après repos pour servir de futur levain
@Eddge: je suis en train de le faire ! Je suis à j+3
Marre de la levure boulangère et son goût
@ilie: Perso je trouve ça complètement magique : produire un objet aussi riche avec juste de la farine, de l'eau et du sel... Après tout, comme aime à le rappeler mon père, "le pain est fruit de la terre et du travail des hommes".
A chaque fois que j'ai l'occasion d'en faire, je suis comme un gamin !
J'en ai fait un mais c'est un échec, il n'est pas monté. J'ai mis de la levure de boulangerie, et laissé reposer 3h . Tu as des conseils ?
@siwalik: Tu n'as pas mis le sel en contact avec la levure ? Il faut le mettre lever dans un endroit chaud mais pas trop et à l'abri des courants d'air. La levure c'est bien de la laisser faire ses bulles dans une partie de l'eau tiède
@siwalik: Comme le souligne Coccinelle, faut faire attention à ne pas mettre directement en contact le sel et la levure, au risque de tuer cette dernière. Le mieux à faire c'est donc de bien mélanger le sel et la farine, ou de le diluer dans l'eau. La température aussi est importante : les levures (qui sont des organismes vivants) ne se développent pas s'il fait trop froid (ni trop sec, d’où l'importance du chiffon humide). De fait, si tu utilise de la levure en cube, sors-la en avance de ton frigo.
En revanche, s'il s'agit de levure de boulangerie sèche, il faut la réhydrater dans de l'eau tiède voire légèrement chaude (vers les 30°c) environ une demi-heure, en y rajoutant un peu de sucre.
Après, le levage est une étape assez aléatoire donc faut pas hésiter à laisser un peu plus longtemps si ça ne semble pas lever. A l'inverse, il faut bien penser à repétrir légèrement après pour chasser les bulles et réactiver la levure afin qu'elle monte dans le four.
@Amasec: La formule exacte pour la température est T° farine + T° eau + T° pièce = 72°
Si tu stockes ta farine là où tu fais lever ta pâte (genre ta cuisine, T° farine = T° pièce).
@coccinelle: j'avais mis la levure dans l'eau tiède, environ 20 min, par contre je ne savais pas pour le sel
@siwalik: Comme dit Amasec, le sel détruit la levure fraîche(ça n'a aucune incidence sur la levure chimique par contre) le mieux étant de mettre le sel dans la farine
@siwalik: prépare ta levure avec ta quantité d’eau tiède, tu mélanges et tu laisses 10 mn avant de mélanger à la farine+ sel.
Après ta levure est peut-être daubé. J’ai eu 2 èchecs avant de changer de levure ( pourtant pas périmée ) et c’était parfait
@MitchB: j'en ai fait un deuxième qui est pourri aussi. Du coup c'est peut-être la levure ? Faudra que je réessaye
@Amasec: merci pour ces infos. Tu dis que tu garde un morceau de ta pâte pour servir de levain pour la prochaine fois. On peut le garder combien de temps ?
@siwalik: Si tu l'entretiens en le nourrissant tout les jours (avec de l'eau et de la farine), il te durera ad vitam aeternam. Mais si tu ne prévois pas de l'utiliser avant quelques temps, tu peut le garder au frigo dans un pot étanche sans soucis. Pense juste à le sortir quelques heures (voir la veille) avant sa nouvelle utilisation et de lui redonner un repas pour le réveiller.
Par contre, ça marche si ta pâte est déjà faite au levain, pour la levure du commerce, je ne suis pas sûr...
Mon mien avec levure boulangère.
Je suis en train de préparer le levain car la levure donne un goût particulier
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