Ce matin, j'ai tâté de la belle miche dodue.
Farine t80, Eau, Sel, Levure.
Cuit dans un four à gaz, avec la technique de la cocotte .
Pas mécontent du résultat.
@Dub_plate: Tu m’ôtes les mots de la bouche. Le pain perd toute son humidité si on le coupe chaud.
@Cyanhydrine: g/choualgonewild
@Dub_plate: le pain chaud avec le beurre qui fond dessus c'est ce qu'il y a de meilleur.
@Rudash: J'suis obligé de upvote tout le monde... effectivement, coupé un pain chaud c'est pas le top, mais j'peux pas non plus donner tort à MrBonhomme quand il est question de le manger chaud !
@Cyanhydrine: @Sin_: Alors du coup, la mie est vachement dense. Plusieurs raisons d'après moi:
Premièrement, la température de cuisson. Mon four (gaz) ne doit pas monter assez haut en température. De toute façon sans four électrique, c'est toujours compliqué.
Léger manque de cuisson.
La farine t80 fait, de base, une mie plus dense que les farines blanches genre t45.
J'aurai du laisser lever la pâte un petit quart d'heure juste avant de l'enfourner.
Ceci-dit, il est très bon, même si la mie n'est pas au top visuellement!
ps: j'ai coupé ça à l'opinel, j'ai pas de vrai couteau à pain ici, ça aide pas.
Des bisous!
@Rudash: La prochaine fois penser aussi à faire des incisions sur le pains, ca l'aide à "cracher" et à l'aérer
@LeJuge: Justement je l'ai pas fait cette fois, parce que j'ai rien d'aussi coupant qu'une grigne. L'idéal serait une lame de rasoir mais j'en ai pas sous la main.
@Rudash: Ça se trouve assez facilement en supermarché, vers les 2€ les 5 ou 10 de mémoire (d'ailleurs une bonne raison de passer au rasoir de sureté, soit dit en passant).
@Amasec: Si il n'a pas de lame de rasoir, une incision au couteau donnerai pas le même résultat ? Je suis pas expert, je propose juste l'idée.
@Sazam: Je suis pas expert non-plus, mais à part le fait que ça sera moins esthétique et plus galère (surtout si t'en fait plusieurs) un couteau bien aiguisé devrait faire le taff.
Plus en détail:
-300ml d'eau tiède,
-550g de farine t80,
-21 g de levure de boulanger,
-concernant le sel, j'sais plus.
Premier pétrissage léger, 40 minutes de pousse
Re-pétrissage plus "vigoureux", en donnant de la force à la pâte (plusieurs plis)
Encore 40 minutes de pousse, Puis derniers plis avant enfournement.
Cuisson: 290 degrés (en vrai je pense moins vu la mauvaise isolation du four de merde que j'ai) dans une cocotte avec couvercle pendant environ 40 minutes, puis sans le couvercle pendant 15-20 minutes.
Et voila. A savoir que j'ai pas grigné la pâte (vous savez, les coups de lame avant la cuisson) ce qui aurait pu lui permettre de encore plus gonfler à la cuisson.
@Rudash: Me faudrait un tuto vidéo, je suis quasi infoutu capable de comprendre les recettes écrites
@Rudash: wow ça fais beaucoup de levure ! et sel tu devais être a 9/10g non ? je te déconseille de mettre plus
si tu veut un ou deux conseil : levure met genre 8g ( Pour 1kg de farine ) tu pétrie ta pâte doucement pendant 10 minute vitesse lente si tu a un batteur pour , puis tu ajoute seulement le sel et tu repétrie 5 minute ,
tu met tout ca dans un bac en plastique que tu laisse dehors 30 minute tu le met au frigo
si ta pate manque de force tu peut faire ce qu'on appelle un rabat donc tu rabat les deux bords a gauche et a droite vers le centre du bac et pareillement pour le haut et le bas et tu la retourne que la soudure soit en bas .. tu recommence 1h après et ça devrais suffire
tu attends 8h de plus et tu n'a plus qu'a détailler tes boules / baguettes / pains ce que tu veut sans trop les travailler ! moins tu manipule la pate mieux ça sera! puis tu enfourne tout ( normalement a 250 degré pendant .. 20 minute pour des baguettes par exemple 25 pour des pains le temps varie en fonction du volume et du gôuts ! )
Si tu veut des recette ou autre je me ferai un plaisir de te répondre =)
@angey: Merci des conseils! Pour la levure, je suis certain de moi pour le dosage. J'utilise de la levure fraîche, pas celle en sachet ! Concernant les temps de cuisson, c'est impossible de respecter ce que tu dis dans un four à gaz, c'est pas du tout adapté, d'où la technique de la cocotte!
Il m'est arrivé de laisser pousser la pâte toute une nuit, mais j'avais pas vraiment le temps aujourd'hui.
Tu bosses en boulangerie?
@Rudash: oui je te crois pour la levure c'est juste que moins tu en met, plus tu peut le faire lever longtemps et plus longtemps il met plus les qualité organoleptique du pain sont meilleurs :) ( dans la limite du raisonnable ) et je parlais bien de la levure de bière oui !
Et je connaissait pas du tout la technique de la cocotte ! Ça a l'air de marché comme il faut !
Et oui je suis du métier :) j'ai fais deux box y'a un moment sur la boulangerie d'ailleurs si tu veut une recette de croissant ou de brioche
Salut. As tu déjà essayé avec du levain au lieu de la levure ( beaucoup plus adapté avec de la t80 , qu'avec de la t55/65) ? Cela relevera vachement le gout quand même.
Pour l'alvéolage, effectivement il manque un peu de pousse, mais sinon tu peux aussi augmenter l'hydratation finale de ta pâte.
Pour le sel c'est environ 20g au kg de farine (25g si utilisation de levain ).
Si t'as bsn de conseils d'un ''pro'' n'hésite pas!
@jonpi: Merci des conseils! Je la ferais plus hydratée la prochaine. J'ai l'intention de relancer un levain bientôt, donc le prochain ou le suivant sera probablement au levain.
@Rudash: apres si tu petries ton pain a la main, le mieu c'est de partir sur du levain liquide ca sera moins galère,du coup faudras reduire l'eau de ta pate
@Meleagan: La croûte a l'air très croustillante oui, et relativement fine par rapport à ce que je fais d'habitude.
Plus qu'à faire ton propre levain, c'est encore mieux, et encore plus économique. C'est juste un peu long avant qu'il soit vraiment opérationnel. On obtient la meilleure levée au bout de 30 à 40 jours de vie.
@Lapetitemort: J'ai fais mon levain l'année dernière, avec lequel j'ai fais du pain pendant plusieurs mois. Mais je l'ai un peu laissé de coté pendant un certain temps et il est "mort". J'ai surtout pas osé l'utilisé apres une trop longue periode sans m'en occuper. Mais c'est prévu que je m'y remette :
@Rudash: tu peux congeler ton levain dur, pour le rafraichir quelques temps plus tard, et en 2 jours il est pret.
@Rudash: Je ne l'ai jamais congelé, mais il tient une semaine à température ambiance sans le rafraîchir. Au delà le frigo peut le tenir en vie 3 semaines. Pour le garder plus de temps il suffit de le rafraîchir un peu de temps en temps.
@Rudash: non,les bactéries font juste dodo, en tout cas a chaques vacacances je le congele et j'ai jamais eu de soucis ( pour le levain dur )
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